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700元烧出一桌好菜!海宁这位农村家宴厨师的菜谱是……
2017年12月14日 08:52:37 来源:海宁日报

  12月11日,在海昌街道横山社区勤民家宴中心正在办一场上梁酒宴席,只见菜肴荤素搭配,一般宴席常见的红烧羊肉、蹄髈、河虾也都上了桌,亲朋好友们吃着聊着,气氛好不热闹。

  “别看酒席上菜肴挺丰盛,每桌的费用不到1000元。既省钱,又不掉面子,真不错!”宴席结束后,办酒席的东家忍不住夸起了厨师王伟明。

  47岁的王伟明是海昌街道人,当农村家宴厨师近30年了。他说,这几年,海宁办酒席的风气在变,“以前,东家请他去办酒宴,都会往上攀比,现在大多数家庭都讲究性价比。”为了应对“新形势”,这位厨师可没少动脑筋,用自己的办法,让宴席变得节俭又讨喜。

  菜品多菜量控节俭不减品质

  不到1000元,烧出一桌宴席,这是王伟明的水平。“性价比最高的一次,每桌菜肴只花了约700元。”在他的概念里,省钱并不等于降低宴席品质。那是半个月前横山社区的一场上梁酒宴席,12人一桌,晚宴时每桌竟上了30多道菜。

  很多人都好奇,这是怎么做到的?王伟明有自己的窍门:每桌菜品多一点,每道菜量少一点。

  “菜品多,可以让宾客品尝到更多品种、不同口味的菜肴。”在王伟明的印象中,以前每次宴席就是一桌子的“菜叠菜”,盘子里装得满满的,宴席后,桌上不少菜省下一大半,十分浪费。

  在“王氏”菜谱里,一道对虾,只用半斤,一道甲鱼,只能是0.5公斤一只的,“这样菜量就控制了,客人吃得开心,东家也省钱。”

  王伟明的第二个窍门则是,高档海鲜少用点。档次可以降一降,可食品安全和品质绝不放松,“送过来的食材只要有一条死鱼、一只死虾,我都要退回去。”他买菜也总是选一些质量好的摊位,长期合作采购,价格也较为优惠。

  王伟明总想着给东家省钱,不少人也替他“担心”。不是大办酒席,乡村厨师才能多赚钱?节俭办宴了,十多人的厨师团队怎么养活?

  这位农村家宴厨师遵循的就是市乡厨协会的一条原则:不从菜里赚钱,只靠服务取胜。王伟明说,他买菜、买配料等的费用,都一笔笔登记清楚,再向东家实报实销,而自己只按桌数收取人工费,人工费的高低根据自己的操作规范、厨师技艺等标准来评价。

  比如,王伟明制作的那30道菜,每道菜都按照高标准来安排,8道冷菜的摆盘,绝不因菜的价格降低而降低档次,口味就更不用说了,发挥一贯的水平都是基本要求。

  现在,请王伟明办喜宴的人大多都放心把“决定权”交给他。“一般他安排的宴席,宾客吃得香,很多菜都光盘了,吃得也很尽兴。”一位东家这样评价。

  农村家宴厨师像酒店大厨一样做菜

  市乡厨协会秘书长马乙未介绍,现在农村家宴厨师受到越来越多人的欢迎,这方面的管理也越来越规范。

  去年,我市出台了《农村家宴厨师服务操作规范》,对家宴制作现场管理、食品安全管理等农村宴席的整个流程进行了规范。王伟明介绍,他们去村民家里办宴席,会设立食物加工操作区域,凉菜制作还需要设置不超过25℃的专间;厨师都配备了砧板、刀具,制作时做到了生熟分开,就像大酒店里的厨师一样。

  今年,我市又推出了《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》,对农村家宴厨师记分考核评价,村民可以在海宁市餐饮食品安全网查到。

  如今,我市的农村家宴厨师,除了要烧得出一手好菜,还要引导东家节俭办宴。“我们的厨师在制定菜单的时候,都会根据东家的经济能力,把菜肴控制在合理范围内,一般在1500元/桌,尽量不浪费。”马乙未说,现在协会有1251位农村家宴厨师纳入管理,不靠买高档菜赚钱,而是通过进一步规范行业服务,提升服务水平,提高服务价值。

  他介绍,根据今年新规,在海宁,要做一位家宴厨师必须要有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照,还设置了7大项服务内容和19项服务程序及其操作细则,厨师们就是靠提升这些服务,来赢得村民认可的。

  王伟明烧的节俭又美味的宴席。(本人供图)

作者: 记者 刘芳璐   责任编辑: 陈潇