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随《舌尖上的中国》 走进诺邓火腿小镇

[ 发布时间: 2013-04-17 08:59:09   打印放大缩小 ]


 
 
 
 

  隐匿在山坳里的诺邓,曾经是盐马古道的中心,这片宝地拥有“太极锁水”的震撼奇景。

  近2000年历史的盐井是大自然的馈赠,盐与火腿的完美组合让诺邓火腿因《舌尖上的中国》名扬四海。

  诺邓不仅民风淳朴,还文风盛行,走出过不少“滇中儒士”。

  曾经的茶马古道重镇

  诺邓古镇隐匿在云南省大理白族自治州云龙县的远山深处,是滇西北地区年代最久远的村落。在白云的映衬之下,那份与世隔绝的静谧美好得让人出乎意料。

  从唐代南诏时期以来,诺邓的村名沿用了1300年从未变更,这里曾是滇西地区重要的经济重镇,居民长久以来都以煮盐为生。不过,随着海盐的大量开发,这个失去了经济支柱的千年盐镇渐渐被世人遗忘,继而被长久地掩埋在了时光中。

  现在,诺邓被拂去了历史的尘埃,再度重现于世人眼前,这方“人间净土”的纯粹和质朴就如当地民歌般令人回味悠长:“万驮盐巴千石米,百货流通十土奇。行商坐贾交流密,铓铃时鸣驿道里……”

  曾经,盐是诺邓的“命根子”。这座山坳间不起眼的小村庄,曾经是著名的盐马古道的中心。

  关于诺邓盐的来历有这样一段传说:从前,诺邓山上古木参天、茅草密布,山下有一堵青色的大石崖,崖边时常出没的野兽令村民们不敢靠近。有一天,一个羊倌牧羊到了此地,羊群迫不及待地钻进草丛吃草,任凭他怎么唤也唤不回来。羊倌只得鼓起勇气走进草丛找羊,却看见青石崖底部流淌出一小股水,浅尝之后,井水竟然是咸的——由此才发现了诺邓的盐。

  现今,山脚的村口还留存着仅有的一口盐井,井口周围常年渗水,地表上零星散落着雪白的盐晶颗粒。

  除了是有名的盐镇之外,诺邓还被历史学家誉为研究白族古建筑的活化石。

  诺邓四面环山,依山而建的村子最低处海拔为1900米,最高处海拔高达2300米。由于盐业的发达,村民祖祖辈辈就这样聚居在斜度为70度的陡坡上,建造了十分有特色的民居。

  诺邓虽然依山而建,满目都是石阶,但家家户户养马。从这些马匹身上,依稀可见昔日云集诺邓的“马帮”的影子。如今,村子的北山至西边近雀城一带,被称为“古宗坪”,是当时藏族马帮驻足的牧马处。村子东北山麓有个场地名叫“回民坪”,是当年回族马帮、牛帮的常驻之地。

  盐与火腿的完美交响曲

  《舌尖上的中国》短短6分钟影像,让诺邓火腿一夜之间风靡全国。

  正如纪录片中这一集的片名一样,诺邓火腿之所以别具风味,是得益于“大自然的馈赠”。

  因为诺邓恰好位于河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。另外,那里的村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,最后产出的猪膘肉不仅肉质细腻,而且油脂薄、瘦肉多,口感十足。

  除了温和新鲜的食材,成就美食的调味料同样取材于自然——盐是腌制诺邓火腿的取胜关键。诺邓井盐口味清淡,对于腌制火腿来说,是藏匿于深山的最好调味料。

  在腌制火腿之前,村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙:就地搭一口土灶,支上铁锅,把卤水倒进锅里,然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大,但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。

  诺邓火腿无论是从材料、配料的选取,还是从制作手艺上,在国内都十分罕见,具有典型的白族腌腊制品的特色。

  每年的冬至到大寒,是制作火腿的最佳时机。冬季杀年猪后,首先将新鲜猪腿凉12~24小时后,把表皮打理光滑,再用锥子用力挤出里面的血水。然后,再将诺邓特酿的玉米酒倒在猪腿上,撒上诺盐,边撒边搓,让猪腿充分吸收盐分,最后在表面上还要再撒一次盐。接下来的步骤尤为重要,将猪腿放在木缸或大铁锅内腌上15-20天,抹上一层盐,最后在外面均匀地涂抹一层灶灰(锅底里卤水沉淀后的稀泥)。用绳子将火腿吊挂在阴凉、通风处半年以上即可食用,存放时间越长香味越浓。

  当地人还说,诺邓火腿的口感需要存放整整3年的时间才会发挥到极致,到那时,火腿可以生吃,且脂肪会氧化成特殊的美味。靠近骨头的部分肉质最好,适合切成薄片下锅爆炒,莴笋炒火腿、火腿炒饭是当地最受欢迎的家常菜。

  “千年等一腿”,一句广告语道出了诺邓火腿制作过程的长期性。诺邓火腿属于“物以稀为贵”的典范,腌制完成一只火腿需要不少时间和心血。不过,即便是现在,火腿的产量每年也不到100吨,无法满足慕名前来的食客们的胃口。

  

 

发布人:俞伟慧  来源:  编辑:  
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