您当前的位置 :海宁新闻网 > 美食坊 > 美食新闻 正文

美容私房糖水 滋润你的整个春季

[ 发布时间: 2012-02-23 13:58:33   打印放大缩小 ]


  粤菜北上,让原本广粤家常的糖水风靡全国,杨枝甘露、双皮奶、杏仁茶等等出现在北方餐桌上,成为餐后甜点或宵夜的佳品。特别是酒店中的大厨们,用家传糖水秘诀,融合从厨经验所得,制作出私房糖水,除去了糖水原本家常的烟火气,提升了清甜滋味,彰显食材的独特品质。

  大厨话糖水

吴伟杰

  北京东方君悦大酒店悦庭厨师长吴伟杰,曾任职于印尼泗水及新加坡的多家国际酒店,积累了丰富的餐饮知识和烹饪技艺,更为世界各地的国家元首、政府首脑展示过厨技。他对于糖水制作有很深的研究,擅长将一些粤菜系以外或西餐中的技巧融入糖水的制作中。与吴伟杰交谈,他会非常热情地讲解糖水制作的心得和技巧。最后还会莞尔一笑,说:“最重要的还是爱心。”

  虽说北方人口味不喜甜,但如今的糖水更讲究还原食材自身的甜度,绝不过度添加佐料,大家吃来也不会觉得腻味。

  1.生磨杏仁茶、秘制龟苓膏、杨枝甘露配芒果橄榄油雪芭,三道出自秦唐中餐厅的糖水,在传统的粤菜基础上又加入了现代厨艺的技巧。

  2.菊花炖燕窝,选用名贵食材,属于糖水中高端的种类。

  3.悦庭的雪莲杨枝甘露,或许是京城最好吃的杨枝甘露。

  4.杏仁片双皮奶上点缀薄荷叶,色香味俱全。

  5.桂花雪耳炖雪梨,制作时加入少量柠檬汁,能让甜度更清新。

  从某种意义上看,广粤一带家常的糖水跃上了星级酒店的餐桌,就好比张爱玲笔下弄堂中走出的女子,穿上一件锦缎的旗袍,立刻华美起来。究竟是底子好,虽是小家碧玉,却也是丰裕之家养育,家学素养均不落凡品,稍加修饰添上些奢侈的装饰,即能赏心悦目。糖水就是如此,选用的虽是平常之物,却讲究食材之间的搭配,又因南粤之地盛产水果,食材之新鲜造就了糖水之清甜,随便挑选些芒果、葡萄柚打碎搅拌,放入西米制成杨枝甘露,即是一道精致的甜点。

  糖水是粤式菜肴中十分家常的一类,市井小巷中家家户户都有食用糖水的习惯。常见的糖水有绿豆沙、红豆沙、番薯甜汤、双皮奶、杏仁茶等等,从广义的角度上看,糖水在全国各地也均有类似食物,只是在制作方法的细节上有所区别。比如上海称之为“绿豆汤”,惯以绿豆和百合同煮,广东“绿豆沙”则将绿豆煮至起沙,还需放入海带。又如双皮奶,京城小吃中常见的一味,原属于清朝时满人奶制品一种,流传至广粤之地,又结合当地“姜”入菜的特点,出现了“姜汁撞奶”这一地道的广式糖水。还有一种差异也十分有趣,如广式糖水中将芝麻馅小汤圆,混入红豆沙、杏仁茶中同食,而在其他地区,同样的糖水食法却不太多见。

  糖水由于食材常见,制作方法简单,在广粤地区拥有差不多百年的传统,食用糖水也成为日常生活中不可或缺的部分,或饭后当甜品食用,或做夜宵。家家户户虽有各自制作糖水的私房秘诀,但当糖水遇到了星级酒店的粤菜师傅,师傅各显神通下,糖水烟火气尽消,成为精致可口的甜点。北京东方君悦酒店中悦庭的厨师长吴伟杰,一味雪莲杨枝甘露,或许称得上京城最佳杨枝甘露了。除了传统杨枝甘露的食材外,吴师傅在芒果汁中添加了椰浆、冰激凌,让芒果汁的口感更滑爽。之前吴师傅在新加坡工作时,这款杨枝甘露曾让前来探访美食的外国美食记者赞不绝口,声称是迄今为止吃过最好吃的甜品,而如今这款雪莲杨枝甘露也随吴师傅一同来到了悦庭,让京城食客有了口福。同样是杨枝甘露,到了王府井希尔顿酒店的秦唐中餐厅就呈现别样风味。芒果果肉搅拌成的芒果汁中放入葡萄柚,上面放置了一颗混入橄榄油的雪芭,上桌时盘中干冰遇水升腾,倒让杨枝甘露如其名般洋溢了几分仙气。混入橄榄油的雪芭,拌着芒果汁,吃起来口味也比较特别。

  虽说北方人口味不喜甜,不过如今的糖水讲究还原食材自身的甜度,绝不过度添加佐料,即使是北方人吃来也不会觉得腻味。而且糖水又较为家常,如在家中制作冰糖炖雪梨、银耳莲子羹等糖水,也是当下季节润燥滋补的不错选择。

 [1] [2] 下一页
来源:新华网  作者:  编辑:王澜
相关阅读:
今日要闻
专题栏目
新闻图片
新闻排行榜
新闻即时报