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糯米年糕

[ 发布时间: 2011-06-01 16:13:04   打印放大缩小 ]


  斜桥及其周边乡镇盐官、长安、崇福、高桥、周王庙、骑塘桥一带打年糕,不像浙西山区那样,将蒸熟了的米粉倒入石臼,由几个壮小伙举着杵锤,哼唷哼唷轮流砸捣;也不像杭州水磨年糕店里那样,将米粉汁水用绞盘榨干后蒸熟,用脚踏的捣臼捣韧,再用印模做成五块一饼的“条头糕”。斜桥的糯米年糕,全由手工“打”成,其特点是花式多,体形大。一只年糕两三斤重算小的,大的有五六斤、七八斤。一只大年糕,就是一份送亲友的不薄年礼。

  海宁、桐乡的农民,几乎家家户户会打年糕。我的舅舅们都会。他们只“打”来自己过年或送人。

  打年糕是有专业户的。他们有一整套打年糕用的“生财”(工具):石磨、粉箱、粉筛、蒸笼、案板、花式糕印模,一进入腊月,就到镇上大显身手了。

  镇西北范家门里的万豪、晋豪兄弟,是较有名气的“打糕”师傅。

  打年糕的前一天,万豪伯就派子弟到“东家”,用可以装两三斗米的大竹箩将糯米淘洗好,晾在通风的走廊里阴干。次日晨,他便和弟子们将所有“生财”抬到“东家”的客厅里。

  粉箱是一只四周装有活动抽板的大木箱,一米见方,下面有安放石磨的粗木支架。磨盘高出箱沿半尺光景,边上有一楔形凹痕,推磨时,一截楔形头的短棍插入其间。推磨者将短棍往腹前一搁,右手扶住棍端,俯身向前,周而复始地转圈。他一边走,一边用左手将堆在磨盘上的糯米缓缓往磨眼处撸,雪白的粉流顿时从磨盘四沿飞流直下,泻入粉箱。小镇上的“年味”,就在这粗犷而柔和的石磨隆隆声中喷洒开来了。

  打年糕的关键是“打”。“打”出的年糕浸水到清明后不“浮”(不脱皮,不起壳),才算得上好年糕。这就要靠掌握“溜粉”(在筛好的粉中均匀地兑水)的决窍和蒸粉的火候,要靠“打”糕时揉得结实搓得透。一蒸笼可以蒸五升粉,这五升蒸熟了的糯米粉,吸足百十度的蒸汽,端出来倒上案板,一大坨足有十多斤重,整个客厅顿时云里雾里,一片混沌。万豪伯却不慌不忙,只见他用揩满菜油的双手,轻轻地碰一碰那坨滚烫的粉坨子,东拨拨,西拨拨,一忽儿便将它滚成一团,揉揉搓搓,搓搓揉揉,在第二笼熟粉出笼前,便“打”出了五只长圆形的“一升糕”,或者三只“升半元宝糕”,或者一蒸笼一只的“五升糕”……还有用模子印出来的寿桃、鸳鸯、鲤鱼、双钱、如意等花式小年糕。

  万豪伯总会留下几截年糕头给我等看热闹的小孩,让我们做自己喜欢做的东西。有一年我精心做了一只拳头大的石榴,母亲居然将它供上“灶山”,直到腊月廿三黄昏送灶司菩萨上天时,才取下来浸到年糕缸里。

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来源: 《洛溪遗风》   作者:   编辑: 张孝红
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