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一只过年菜

[ 发布时间: 2011-06-01 16:13:04   打印放大缩小 ]


  海宁、桐乡一带农家和小镇上的居民过年,有一只叫“鸡黄肉”的年菜大多会做的。

  做“鸡黄肉”花费不多,即使家境贫寒,过年待客也还“做”得起的,因为它价廉物美,好看好吃,贮存十天半月又不会变质。过年买不起鸡的人家,权以“鸡黄肉”代鸡了。

  做“鸡黄肉”的材料是鸡蛋(农家都养着一两只老母鸡)、面粉、猪肉中最便宜的项肉(肥而脆)。制作时,项肉切成寸把长一条一条,将十多个鸡蛋的蛋清和蛋黄,用黄酒(不用水)和面粉一起搅拌。搅拌得用筷子一坨一坨挑得起来之后,再一筷子一夹、一筷子一夹,放到滚油锅里炸。一小坨一小坨不规则的面团,在油锅里上下翻腾,顿时香气四溢。炸到面坨表面金黄,即用漏勺将其捞起,滤干,放进罩篮,挂在通风处——待到吃年夜饭或新年里请客,要吃多少拿出多少,在清汤里煮一煮,就是一道色香味俱佳的时新“年菜”了。

  每年我家沸鸡黄肉时,我总自告奋勇烧火。沸好的鸡黄肉已经熟透,黄而不焦,刮嘞松脆,咬上一口,满嘴流油(比菜馆里的油炸里脊更好吃)。第一漏勺起锅,我马上从灶口跳到油锅边,父亲便拣出一二块小的给我解馋(他自己却舍不得拿它下酒)。

  “鸡黄肉”做菜,小的整块,大一点的对半切开,用发皮、韭芽、冬笋作“鲜头”,清汤煮,一小盏可以烧出一大碗。热气腾腾地端上餐桌,发皮与肉坨金黄锃亮,韭芽和笋片雪白柔嫩;考究一些的人家,再放上几只黑木耳、几条香菇丝,其色其香其味,绝对可以和海宁城里“小有天”菜馆的汤三鲜媲美。

  “鸡黄肉”这道年菜,我带到了衢州。上世纪七十年代,我在衢化做工,妻迁到上祝乡下务农。春节期间,请同事吃饭,妻做的“鸡黄肉”一端上桌,未见过和吃过“鸡黄肉”的朋友,都说味道不错;几位海宁老乡更是兴奋不已,说尝到了正宗的家乡“年味”。

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来源: 《洛溪遗风》   作者:   编辑: 张孝红
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